இவை வகையிடப்பட்ட கார்போஹைட்ரேட்டுகள், வேதி அடிப்படையில் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் கீழ்க் காணுமாறு வகையிடப்படுகின்றன: மோனோ சாக்கரைடுகள் (monosaccharides). இவை ஆறு அல்லது அதற்குக் குறைவான எண்ணிக்கையில் கார்பன் அணுக்களைக் கொண்ட கார்போஹைட்ரேட்டுகள். இவற்றை நீராற் பகுத்து மேலும் எளிய சர்க்கரைகளைப் பெற இயலாது. டைசாக்கரைடுகள் (disaccharides). டைசாக்கரைடை நீராற் பகுத்தால் இரு மோனோ சாக்கரைடுகள் விளையும். டைசாக்கரைடு மூலக்கூறில் 12 கார்பன் அணுக்கள் உள்ளன. குறை சாக்கரைடுகள் (oligosaccharides). இவை 3, 4 எண்ணக் கூடிய அளவில் (பொதுவாக ஒன்பது வரை) மோனோ சாக்கரைடு தொகுதிகளை உள்ளடக்கியவை. இவற்றை நீராற் பகுத்தால் ஒவ்வொரு குறை சாக்கரைடு மூலக்கூறுகள் கிட்டும். டைசாக்கரைடுகளையும் குறை சாக்கரைடுகளாகக் கருதுவதுண்டு. பாலிசாக்கரைடுகள் (polysaccharides). அறுதியிட்டுக் குறிப்பிட முடியாத பெரும் எண்ணிக்கையில் மோனோ சாக்கரைடு மூலக்கூற்றுத் தொகுதிகளை உள்ளடக்கியவை (macromolecules) பாலிசாக்கரைடுகளை நீராற் பகுத்தால் படிப்படியாக குறை, டை, மோனோ சாக்கரைடுகள் எனச் சிதைவு விளை பொருள்கள் கிடைக்கின்றன. மற்ற வகை சாக்கரைடுகளினின்றும் பாலிசாக்கரைடுகள் பின் வரும் இயல்புகளில் வேறுபட்டுள்ளன; அவை படிகத் தன்மையற்றவை; நீரில் கரையாதன; இனிப்புச் சுவையற்றவை. மோனோ சாக்கரைடுகள் எளிய சர்க்கரைகளான இவற்றுள்ளும் எளியது 3 கார்பன் அணுக்களைக் கொண்ட கிளிசரால்டி ஹைடாகும். கிளிசரால்டிஹைடு குறிப்பிடத்தக்க சர்க்கரைப் பொருள் இல்லையெனினும் நான்கு, ஆறு கார்பன் அணுக்களைக் கொண்ட மோனோ சாக்கரைடுகளின் வடிவமைப்புகளை (configurations) நிறுவுவதற்கு, கிளிசரால்டிஹைடின் வடிவமைப்பே அடிப்படையாகும். வலஞ்சுழி கிளிசரால்டிஹைடின் (D-glyceraldehyde) வடிவமைப்பு கீழ்க்காணுமாறு நிணையிக்கப்பட்டுள்ளது (படம் 1). இவ்வாய்ப்பாட்டிலிருந்து வருவிக்கப்படும் (மேலெழுப்பப்படும்) 4,5,6-கார்பன் சர்க்கரைகள் யாவும் D-வரிசை எனக் கொள்ளப்படுகின்றன. இவை யாவற்றிலும் ஆல்டிஹைடு தொகுதிக்கு எதிர் முனையிலுள்ள சமச்சீரற்ற கார்பன் அணுவில் ஹைட்ராக்சைடு தொகுதி வலப்புறம் உள்ளது. புகுத்தப்படும் கூடுதல் கார்பன் அணுவுடன் இணைந்துள்ள ஹைட்ராக்சைடு தொகுதியின் வசத்திற்குத் தகுந்தாற் போல் இரு சாக்கரைடுகள் கிடைக்கின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, D-கிளிசரால்டிஹைடில் நான்காம் கார்பனைப் புகுத்தினால் அக்கார்பனுடன் இணைந்துள்ள ஹைட்ராக்சைடு தொகுதியின் வசத்திற்குத் தகுந்தாற் போல் எரித்ரோஸ், திரியோஸ் என இரு டெட்ரோஸ்கள் கிடைக்கின்றன. இவை ஒவ்வொன்றிலும் ஒரு புதிய கார்பனைப் (5-ஆம் கார்பனை) புகுத்தினால், மேலும் நான்கு மோனோ சாக்கரைடுகள், அதாவது பெண்டோஸ்கள் (ரிபோஸ், அராபினோஸ், சைலோஸ், லைசோஸ்) கிட்டும். இவை ஒவ்வொன்றிலும் ஆறாம் சார்பனைப் புகுத்தினால், எட்டு ஹெக்சோஸ்கள் (அல்லோஸ், அல்ட்ரோஸ், குளூகோஸ், மானோஸ், கூலோஸ், கீட்டோஸ், காலக்டோஸ், டாலோஸ்) தோன்ற வாய்ப்புண்டு. இவற்றின் வடிவ வாய்ப்பாடுகள் அனைத்தும் அட்டவணை 1 இல் தரப்பட்டுள்ளன. இயற்கையில் கிடைக்கும் மோனோ சாக்கரைடுகளுள் முதன்மையானவை D-குளூக்கோஸ், D-மானோஸ், D-ஃபிரக்டோஸ், D-காலக்டோஸ் ஆகிய ஹெச்சோஸ்களும், D-சைலோஸ், D-அராபினோஸ் ஆகிய பெண்டோஸ்களுமாகும். D-ரிபோஸும், 2-டி ஆக்சி-D-ரிபோஸும் எங்கும் நிறைந்திருக்கும் கார்போஹைட்ரேட்டாகும்; மரபியல் பொருள்களான DNA, RNA ஆகிய நியூக்ளியிக் அமிலங்களில் இச்சாக்கரைடுகள் இடம் பெற்றுள்ளன. எனவே, உயிர்ச்செல்கள் யாவற்றிலும் இவை அடங்கியுள்ளன. இயற்கையில் கிடைக்கும் மோனோ சாக்கரைடுகள் சிலவற்றின் தோற்றுவாய்கள் அட்டவணை 2இல் தரப்பட்டுள்ளன. அட்டவணை 1 ஆல்ட்டோஸ்கள் (ஆல்டோஹெக்சோஸ்கள் வரை)-D-வரிசை மோனோ சாக்கரைடுகள் யாவும் ஆல்டிஹைடுகளாகவோ, கீட்டோன்களாகவோதான் உள்ளன. இவ்வடிப்படையில் அவற்றை ஆல்டோஸ்கள், கீட்டோஸ்கள் என வகையிடலாம். மோனோ சாக்கரைடுகளை அவற்றின் மூலக் கூறுகளிலுள்ள கார்பன் அணுக்களின் எண்ணிக்கையின் அடிப்படையிலும் வகையிடலாம். 5-கார்பன் சாக்கரைகளைப் பென்டோஸ்கள் என்றும், 6-கார்பன் சாக்கரைகளை ஹெக்சோஸ்கள் என்றும் குறிப்பிடுவதுண்டு. டை சாக்கரைடுகள், குறை சாக்கரைடுகள் ஆகியவற்றின் சிலவற்றில் தனி ஆல்டிஹைடு தொகுதி இருக்கும். மற்றவற்றில் இந்த ஆல்டிஹடு தொகுதி பிணைப்பில் ஈடுபட்டுத் தனித் தன்மை இழந்து நிற்கும். இவ்வடிப்படையில் இச்சாக்கரைடுகளை ஒடுக்கத் திறன் கொண்ட சர்க்கரைகள் (reducing sugars), ஒடுக்கத் திறனற்றவை (non-reducing sugars) என வகையிடலாம். மால்ட்டோஸ் முதல் வகைக்கும், சுக்ரோஸ் இரண்டாம் வகைக்கும் எடுத்துக்காட்டுகள். சோளத் தட்டையிலுள்ள ஸைலான் (xylan) எனும் பாலி சாக்கரைடைச் சிதைத்து, சைலோஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. லாக்டோஸை அமில வினையூக்கியைக் கொண்டு நீராற்பகுத்துக் கிடைக்கப் பெறும் மோனோ சாக்கரைடு காலக்டோஸ் ஆகும். குளுக்கோஸிலிருந்து காலக்டோஸைத் தயாரிக்கும் வழி முறை உடலினுள்ளேயே நிகழ்வதால், தனியாகக் காலக்டோஸை உணண வேண்டிய தேவை எழுவதில்லை. உணவில் காலக்டோஸின் செறிவு மிகவும் கூடுதலானால், ஆக்கச் சிதை மாற்றத்திற்குட்படாத. நீரில் கரையாத காலக்டிடால் எனும் ஆல்கஹால் தோன்றி, கண் வில்லை மீது படிந்து பார்வையை மறைக்கும். D-குளுக்கோஸ் (கிளைகிஸ் என்றால் கிரேக்க மொழியில் இனிப்பு எனப் பொருள்) பழங்கள், தேன், குருதி ஆகியவற்றிலும், நோய்க்கு அறிகுறியாகச் சிறு நீரிலும் கரைந்திருக்கும். மேலும் இது பெருமளவில் இயற்கையில் கிடைக்கும் டைசாக்கரைடுகளான லாக்டோஸ், சுக்ரோஸ் ஆகிய இரண்டிலும், பாலிசாக்கரைடுகளான செல்லுலோஸ், ஸ்டார்ச், கிளைகோஜன் ஆகியவற்றிலும் வேதிப்பிணைப்புற்ற நிலையில் உள்ளது. பொதுவாக, D-குளுக்கோஸ் உருளைக் கிழங்கு ஸ்டார்ச்சிலிருந்தும் சோள வகை ஸ்டார்ச்சிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படும். கீட்டோ ஹெக்சோஸ்களில் முதன்மையானதும் குளுக்கோஸின் மூலக் கூறு வாய்ப்பாட்டையே கொண்டதுமான ஃபிரக்டோஸ் தேன், ஆப்பிள், தக்காளி ஆகியவற்றில் மலிந்துள்ளது. மோனோ சாக்கரைடுகளிலேயே இனிப்பு மிக்கதான ஃபிரக்டோஸ் சுக்ரோஸை நீராற்பகுத்தலால் பெறப்படுகிறது. இது மனித உடலில் ஆக்கச் சிதை மாற்றம் அடையக் கூடிய சர்க்கரைகளுள் ஒன்றாகும். தொழிலக அளவில் ஃபிரக்டோஸைத் தயாரிப்பதற்கு இனுலின் சிதறிய நீரியக் கரைசலை நீர்த்த சல்ப்யூரிக் அமிலத்துடன் சூடுபடுத்தும் முறை பயன்படுகிறது. ஃபிரக்டோஸின் வாய்ப்பாடு படம் 2இல் தரப்பட்டுள்ளது. மோனோ சாக்கரைடுகளின் வேதிவினைகள். மோனோ சாக்கரைடுகள் யாவற்றிலுமே இரு வகை வினையுறு தொகுதிகளே உள்ளன; அவை ஆல்டிஹைடு அல்லது கீட்டோ தொகுதி, ஆல்கஹால் தொகுதி என்பன. எனவே வேதி வினைகள் யாவற்றையும் இவ்விரு வகைத் தொகுதிகளின் வினைகளாகப் பிரித்தறியலாம். ஆல்டோஸ்கள் ஆல்டிஹைடுகளாதலால் எளிதில் ஆக்சிஜனேற்றம் அடைகின்றன; குளூக்கோஸின் ஆல்டிஹைடு தொகுதி அமிலத் தொகுதியாகிறது. ஆக்சிஜனேற்றத்திற்கு ஃபெல்லிங் கரைசல் (Fehling's solution) அல்லது பெனிடிக்ட் கரைசல் (Benedict's solution) பயன்படுகிறது. இரண்டிலும் தாமிர சல்ஃபேட் கரைசலும், காரமும் உள்ளன. முதலாம் கரைசலில் சோடியம் பொட்டாசியம் டார்டரேட்டும், இரண்டாம் கரைசலில் சோடியம் சிட்ரேட்டும் உள்ளன. இவ்வுப்புகள் தாமிர அயனிகளுடன் அணைவுச் சேர்மங்களை உருவாக்கி ஆக்சிஜனேற்றம் நிகழ்வதற்கு முன்பாகவே, தாமிர உப்பு வீழ்படிவாகாமல் காக்கின்றன. இக்கரைசல்களில் ஏதேனும் ஒன்றைக் குளூக்கோஸ் கரைசலுடன் கலந்து மெல்லச் சூடு படுத்தினால், செம்பழுப்பு நிற வீழ்படிவு (தாமிர (I) ஆக்சைடு) தோன்றும். இந்த ஆய்வு குருதி, சிறுநீர் ஆய்வுகளில் முதன்மையானதாகும். குருதியில் இயல்பாகவும், சிறுநீரில் நோயின் அறிகுறியாகவும் குளூக்கோஸ் கரைந்து இருக்கும். குருதியில் குளூக்கோஸின் செறிவு கூடுதலானாலோ, சிறுநீரில் குளூக்கோஸ் தோன்றினாலோ நீரிழிவு நோய் உள்ளதெனக் கொள்ளலாம். குருதி-குளூக்கோஸ் அடக்கத்தைக் கண்டறிவதற்கு மேற்கூறிய ஆய்வு பயனாகிறது. இந்த வினை குளூக்கோஸுக்கான தனி வினை அன்று; எனினும் ஃபெல்லிங் கரைசலிலுள்ள காரம் குளூக்கோஸ் மூலக்கூறைச் சிதைத்து விடுவதால், இவ்வினையின் விகிதவியல் (stoichiometry) துல்லியமாக அறியப்படவில்லை. தற்போது குருதி, சிறுநீர்-குளூக்கோஸ் செறிவை அறிவதற்கு, குளூக்கோஸ் ஆக்சிடேஸ் என்ற நொதி பயன்படுகிறது. இது குளூக்கோஸின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை விரைவுபடுத்தி ஹைட்ரஜன் பெராக்சைடை விளைவிக்கிறது. இந்த HO, கலவையில் இடப்பட்டுள்ள சாயப் பொருளொன்றை ஆக்சிஜனேற்றம் செய்கிறது. இதன் விளைவான நிறத்தின் அடர்த்தி குளூக்கோஸின் செறிவுக்கு நேர் விகிதத்திலுள்ளது. இந்த ஆய்வு குளூக்கோஸுக்கு மட்டுமேயான சிறப்பு வினையாகும். குளூக்கோஸின் ஆல்டிஹைடு தொகுதி காரம் கலந்த அயோடினுடன் வினைப்பட்டு அமிலமாகலாம். இவ்வினை ஃபிரக்டோஸுக்கு (கீட்டோஸுக்கு) இல்லை. டாலன் வினைப்பொருளுடன் வெள்ளியை வீழ்படிவாக்குதலும் ஆக்சிஜனேற்ற வினைகளுள் ஒன்றாகும். எனினும், ஏனைய ஆல்டிஹைடுகளைப் போலன்றி, குளூக்கோஸ் ஷிஃப் வினைப்பொருளுடன் சிவப்பு நிறத்தைத் தருவதில்லை. ஃபிரக்டோஸ் ஃபெல்லிங் கரைசலுடன் வினையுறும் என எதிர் பார்க்க முடியாது; ஏனெனில், ஃபிரக்டோஸில் ஆல்டிஹைடு தொகுதி இல்லை. ஆனால் ஃபிரக்டோஸ் இவ்வினையைத் தருகிறது. இதற்குக் காரணம் காரத்தின் முன்னிலையில் சிறிதளவு கீட்டோஸ் ஆல்டோஸாக மாறி விடுகிறது (லோப்ரி டி பிராயின் வஈன் எகின்ஸ்டீன் வினை). மோனோ சாக்கரைடுகள் யாவும் எளிதில் ஆல்கஹால்களாக ஒடுக்கமடைகின்றன. சோடியம் ரசக் கலவை-நீர்க் கலவை இங்கு வினைப்பொருளாகப் பயன்படுகிறது. குளுக்கோஸ் \frac{N_2Hg}{H_2O}சார்பிட்டால் (D-குளூசிட்டால்) ஃபிரக்டோஸ் ────⇾ சார்பிட்டால் + மானிட்டால் மானோஸ் ────⇾ மானிட்டால் காலக்டோஸ் ────⇾ டல்சிட்டால் மோனோ சாக்கரைடுகளுக்கான மற்றோர் ஆய்வு ஓசசோன் உருவாதலாகும். ஏனைய ஆல்டிஹைடு, கீட்டோன்களைப் போன்றே ஒற்றைச் சாக்கரைடுகளும் ஃபினைல் ஹைட்ரசீனுடன் குறுக்கவினை புரிகின்றன. ஆனால் இங்கு 1:1 என்ற மோலார் விகிதத்தில் வினைப்பொருள் கலப்பதில்லை. ஒரு மோல் ஒற்றைச் சாக்கரைடுக்கு 3 மோல் ஃபீனைல் ஹைட்ரசீன் வினையுறுகிறது. CHO+3 CHNHNH குளூகோசசோன் + NH+HO+CHNH (மஞ்சள் நிறப் படிகம்) குளுக்கோஸும், ஃபிரக்டோஸும் மாற்றியங்கள் (isomers) ஆகும். இவை இரண்டுமே ஃபீனைல் ஹைட்ரசீனுடன் வினையுற்று, ஒரே ஒசசோனை அளிக்கின்றன. இதிலிருந்து இவ்விரு மூலக்கூறுகளின் வடிவமைப்பும் C-1,C-2 கார்பன் அணுக்களைத் தவிர ஏனையவற்றில் வேறுபடவில்லை என்பது தெளிவாகிறது. மோனோ சாக்கரைடுகளைக் கண்டறிவதற்குச் சில சிறப்பு வண்ண ஆய்வுகள் உள்ளன. மோனோ சாக்கரைடை α-நாஃப்தாலுடன் கலந்து அடர்செறிவு மிக்க H₂SOஐச் சேர்த்தால் ஊதா நிறம் தோன்றும் (மாலிஷ் ஆய்வு). டாபர் (Tauber) ஆய்வில் 5-கார்பன் அணுக்களைக் கொண்ட மோனோ சாக்கரைடுகளை அடர் அசெட்டிக் அமிலத்தில் கரைக்கப்பட்ட பென்சீலுடன் வினைப்படுத்தினால், செர்ரி பழத்தைப் போன்ற சிவப்பு நிறம் உண்டாகும். மோனோ சாக்கரைடுகளை ஃபுளூரோகுளூசினால் + ஹைட்ரோ குளோரிக் அமிலக் கலவையிலிட்டால் ஊதா-சிவப்பு நிறம் கிட்டும். ரிசார்சினால் + ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலக் கலவையுடன் மோனோ சாக்கரைடுகள் சிவப்பு நிறத்தைத் தோற்றுவிக்கின்றன (செலிவானோஃப் ஆய்வு). யூரோனிக் அமிலங்களுக்கு டாலனின் நாஃப்தா ரிசார்சினால் ஆய்வும், டிஸ்ஷே கார்பசோல் ஆய்வும் ஏற்றவை. ஓசசோன் (மஞ்சள் படிகம்) ஆய்வும் இங்கு பயன்படுகிறது. குளுக்கோஸ் உள்ளிட்ட பல மோனோ சாக்கரைடுகளின் வடிவமைப்புகள் பல ஆண்டுகளாக நேர் சங்கிலி வடிவங்களாகக் கருதப்பட்டன. இச்சர்க்கரைகள் மெத்தில் ஆல்கஹாலுடன் வினைப்படுதல் ஆராயப்பட்ட போது வடிவமைப்பைப் பற்றிய கருத்து மாற்றத்துக்குள்ளானது. ஓர் ஆல்டிஹைடு மூலக்கூறு ஓர் ஆல்கஹால் மூலக்கூறுடன் கூட்டு வினையுற்று, ஹெமி அசெட்டால் என்ற மூலக்கூறைத் தருகிறது. இது மேலும் ஓர் ஆல்கஹால் மூலக்கூறுடன் குறுக்க வினையுற்று அசெட்டால் எனும் பொருளைத் தருகிறது. குளூக்கோஸும் ஆல்டிஹைடேயாயினும் ஒரு மூலக்கூறு மெத்தில் ஆல்கஹாலுடன் வினைப்பட்டு (அதாவது 1:1 மோலார் விகிதம்) அசெட்டாலைத் தரும். ஹெமி அசெட்டால் உருவாவதில்லை. இதற்குக் காரணம் குளூக்கோஸ் மூலக்கூறின் ஆல்டிஹைடு தொகுதி அதே மூலக்கூறின் 5ஆம் கார்பன் அணுவிலுள்ள ஆல்கஹால் தொகுதியுடன் கூட்டுவினை புரிந்து ஒரு வளைய உருக் கொண்ட ஹெமிஅசெட்டாலைத் தோற்றுவிக்கிறது. இம்மூலக்கூறு ஓர் அறுகோண வளையமாகும். ஹாவொர்த் என்பாரின் கண்டுபிடிப்பான இவ்வடிவமைப்பு, குளூக்கோபைரனோஸ் எனப்படும். இங்கு புதிதாகத் தோன்றியுள்ள சமச்சீரில்லா கார்பன் (asymmetric carbon) முதலாம் கார்பனாகும். இதன் விளைவாக H──OH என்றும், HO──H என்றும் இடவல மாற்றமாக இரு வடிவமைப்புகள் உருவாகின்றன. மேலே குறிப்பிடப்பட்டுள்ள α வடிவத்தைப் போன்றே முதல் கார்பனில் H──OH என்ற அமைப்புக் கொண்ட β வடிவமும் உள்ளது. மெத்தில் ஆல்கஹாலுடன் குளூக்கோஸ் குறுக்க வினையுற்றபின் மெத்தில் குளுகோஸைடாகிறது. இரு குளூகோஸைடுகளின் தனித் தன்மையும் (ஒளிச் சுழற்சிக் கோணங்களில் வேறுபாடு), சிதைபுரிமாற்றம் எனும் தோற்றப்பாடும் குளூக்கோஸின் வளைய அமைப்பை உறுதி செய்கின்றன. புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட குளூக்கோஸ் கரைசலின் ஒளிச்சுழற்சிக் கோணம் + 113°, புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட 3-D-குளுக்கோஸ் கரைசலின் ஒளிச்சுழற்சிக் கோணம் +19° தேக்கி வைத்திருக்கையில் மெல்ல மெல்லச் சுழற்சிக் கோணம் இரு கரைசல்களிலுமே மாறுகிறது. α வடிவத்தின் ஒளிச்சுழற்சி மதிப்புக் குறைகிறது; β-இன் ஒளிச்சுழற்சி கூடுகிறது. இறுதி நிலையில் இரு கரைசல்களுமே + 52.5° மதிப்பை எய்துகின்றன. இக்கரைசலில் 37%உம், 63%உம் இயங்கு சமநிலையிலுள்ளன. இத்தோற்றப்பாடு குளூக்கோஸுக்கு மட்டுமன்றி, ஆல்டிஹைடு, கீட்டோ தொகுதிகளைக் கொண்ட சர்க்கரைகள் யாவற்றுக்கும் உண்டு. α-வடிவமும், β-வடிவமும் திறந்த சங்கலி வடிவத்தின் மூலம் ஒன்று மற்றொன்றாக மாறும். குளுக்கோஸின் வளயை அமைப்பில் பிணைப்புகள் யாவுமே ஒற்றைப் பிணைப்புகளாதலால் வளைய ஹெக்சேனை ஒத்ததாகக் கருதப்படுகிறது. இதன் விளைவாக வளைய ஹெக்சேனைப் போன்றே குளூக்கோஸுக்கும் நாற்காலி, படகு என இரு வச அமைப்புகள் (conformations) தோன்றுவதற்கு வாய்ப்புண்டு எனினும், நாற்காலி வச அமைப்பே நிலைத்தன்மை மிக்கது. இவ்வச அமைப்பு அடிப்படையில் குளூக்கோஸின் வினைகளில் விரைவுகளை விளக்கலாம். டைசாக்கரைடுகள் இரு மோனோ சாக்கரைடு மூலக்கூறுகளின் இணைப்பு மூலக்கூறு டைசாக்கரைடுகள் ஆகும். ஒரு குளுக்கோஸ் மூலக்கூறும், ஒரு ஃபிரக்டோஸ் மூலக்கூறும் குறுக்க வினையுற்றனவாக் கருதிடின், விளையும் மூலக்கூறு சுக்ரோஸ் (கரும்புச் சர்க்கரை) ஆகும். சுக்ரோஸ் கரும்பிலிருந்தும், பீட்ரூட்டிலிருந்தும் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. இது ஓர் ஒடுக்கத் திறனற்ற சர்க்கரையாகும். ஃபீனைல் ஹைட்ரசீனுடன் ஒச்சோனை அளிப்பதில்லை. சிதைபுரிமாற்றம் கொள்வதில்லை. நீர்த்த கனிம அமிலங்களால் நீராற்பகுத்தலுக்குள்ளாகிறது. இதன் விளைவாகக் குளூக்கோஸும், ஃபிரக்டோஸும் தோன்றுகின்றன. குளுக்கோஸ் வலம்புரி ஒளிச்சுழற்சியும், ஃபிரக்டோஸ் இடம் புரிச் சுழற்சியும் கொண்டுள்ளமையால், மொத்தத்தில் நீராற்பகுக்கப்பட்ட சுக்ரோஸ் கரைசலின் ஒளிச் சுழற்சிக் கோணம் மாறுகிறது. தொடக்கத்தில் வலம்புரிச் சுழற்சிக் கொண்டிருக்கும் சுக்ரோஸ் கரைசல் நீராற்பகுப்புக்குப் பின்பு இடம்புரியாக மாறுவதால் சுக்ரோஸை மாறிய சர்க்கரை (invert sugar) என்பர். சுக்ரோஸ் அசெட்டிக் அமிலத்துடன் வினை புரிந்து சுக்ரோஸ் ஆக்ட்டா அசெட்டேட் என்ற எஸ்ட்டரையொத்த பொருளைத் தருகிறது. சுக்ரோஸ் சுண்ணாம்பு நீருடன் வினை புரிந்து கால்சியம் சுக்ரோசேட் என்ற உப்பை உண்டாக்குகிறது. நீரை விடச் சுக்ரோஸ் கரைசல் ஏறத் தாழ 18 மடங்கு கூடுதலாகக் கால்சியம் ஹைட்ராக்சைடைக் கரைக்க வல்லது. இவ்வினையைப் பயன்படுத்தி, கால்சியம் ஹைட்ராக்சைடு- கால்சியம் கார்பனேட் கலவையைப் பிரித்து அளவறிதல் செய்யலாம். சுக்ரோஸ் மூலக்கூறில் குளுக்கோஸ் பகுதி பைரனோஸாகவும் (அறுகோண வளையம்), ஃபிரக்டோஸ் பகுதி ஃபியூரனோஸாகவும் (ஐங்கோண வளையம்) உள்ளன. மால்டோஸ் மற்றொரு முதன்மையான டைசாக்கரைடு ஆகும். இது ஸ்டார்ச்சை நீராற்பகுத்துப் பெறப்படுகிறது. இவ்வினைக்குப் பார்லியிலிருந்து பிரிக்கப்படும் டயாஸ்டேஸ் எனும் நொதி வினையூக்கியாகும். மால்டோஸ் ஒடுக்கத் திறனுடைய சர்க்கரையாகும். இது ஃபெல்லிங் கரைசலை ஒடுக்குகிறது; ஓசோனைத் தருகிறது; சிதைபுரிமாற்றம் காண்கிறது. மால்டோஸில் ஓர் ஆல்டிஹைடு தொகுதி தனித்து விளங்குகிறது என்பது இதிலிருந்து தெளிவாகிறது. மால்டோஸ் மூலக்கூறு இரு குளுக்கோஸ் மூலக்கூறுகளாலானது. இரு குளுக்கோஸ் பகுதிகளும் & -பிணைப்பால் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. மால்ட்டேஸ் எனும் நொதி மால்டோஸின் நீராற்பகுப்பிற்கு வினையூக்கியாகும். இந்நொதி α-பிணைப்பு வகைகளை மட்டுமே உடைக்க வல்லது. செல்லோபயோஸ் எனும் டைசாக்கரைடு மால்ட்டோஸைப் போன்றது. மால்டோஸில் இரு குளூக்கோஸ் மூலக்கூறுகள் α-பிணைப்பால் சேர்க்கப்பட்டிருக்கையில், செல்லோபயோஸில் அவை β-பிணைப்பால் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. செல்லுலோஸை நீராற்பகுத்துப் பெறப்படும் டைசாக்கரைடு செல்லோபயோஸ் ஆகும். எமல்சின் எனும் நொதி இந்நீராற்பகுப்பை ஊக்குவிக்கிறது. இந்நொதி β-பிணைப்பை மட்டுமே உடைக்க வல்லது. செல்லோபயோஸ் வேதிப் பண்புகளில் மால்ட்டோஸை ஒத்தது. லாக்டோஸ் பாலில் உள்ள டைசாக்கரைடாகும். பாலில் சுமார் 4.5% லாக்டோஸ் உள்ளது. இது ஒடுக்கத்திறன் கொண்ட சர்க்கரையாகும்; ஒசசோனைத் தர வல்லது: சிதைபுரிமாற்றம் அடைகிறது. நீர்த்த அமிலங்கள் அல்லது லாக்டேஸ் எனும் நொதியின் முன்னிலையில் நீராற் பகுக்கப்பட்டு, சம மோலார் அளவு குளூக்கோஸையும் காலக்டோஸையும் தருகிறது. பாலிசாக்கரைடுகள் இச்சர்க்கரைகள் பல்லாயிரத்திலிருந்து பல லட்சம் வரை மூலக்கூறு எடை கொண்டவை. பாலிசாக்கரைடுகளுள் இயற்கையில் மலிந்து கிடைப்பவை ஸ்டார்ச்சும், செல்லுலோஸும் ஆகும். ஸ்டார்ச் எல்லா தானியங்களிலும் (அரிசி, கோதுமை, சோளம், பார்லி, உருளைக்கிழங்கு) கிடைக்கிறது. ஸ்டார்ச்சில் இரு பகுதிகள் உள்ளன, A பகுதி α-அமைலோஸ் என்றும், B பகுதி-βஅமைலோஸ் (அல்லது அமைலோபெக்ட்டின்) என்றும் குறிப்பிடப்படுகின்றன. முதல் வகை 10—20% உம், இரண்டாம் வகை 80—90%உம் இயற்கையில் கிடைக்கும் ஸ்டார்ச்சில் உள்ளன. α அமைலோஸ் நீரில் கரையாது. அயோடினுடன் நீல நிற அணைவுச் சேர்மத்தைத் தருகிறது. α-அமைலோஸின் நீர்த்த கரைசலைத் தேக்கி வைத்திருந்தால், மெல்ல மெல்ல அது வீழ்படிவை உருவாக்குகிறது. அமைலோபெக்ட்டின் நீரில் கரையும். கரைசல் நிலைத்தன்மை மிக்கது. அயோடினுடன் ஊதா நிறத்தைத் தோற்றுவிக்கிறது. α-மைலோஸ் மூலக்கூறு ஒரு நீண்ட சங்கிலியாகும்; மூலக்கூறு எடை ஏறத்தாழ 10,000-1.000,000 வரையாகும். அமைலோபெக்ட்டின் கிளைச் சங்கலி பொருந்திய பல்லுறுப்பி (polymer) ஆகும். மூலக்கூற்று எடை வரம்பு 50,000-10.000,000 வரையாகும். ஸ்டார்ச்சைப் பகுதி நீராற் பகுப்புக்குட்படுத்தினால் டெக்ஸ்ட்ரின் எனும் கோந்துப்பொருள் கிடைக்கும். செல்லுலோஸ், தாவரத்தின் அடிப்படை எனலாம். மரங்களும், செடிகளும் தழைத்தோங்கி நிற்பதற்குச் செல்லுலோஸே காரணம். இது மரத்திலிருநதும், பருத்தியிலிருந்தும் பெறப்படுகிறது. செல்லுலோஸ், அம்மோனியா கலந்த தாமிர ஹைட்ராக்சைடு கரைசலில் கரைகிறது. ஒருவகை ரேயான் அட்டவணை 3 சில பல்லின பாலிசாக்கரைடுகள் அட்டவணை 4 சில ஒரின சாக்கரைடுகள் (செயற்கைப்பட்டு) தயாரிப்பில் இவ்வினை பயன்படுகிறது. ஸ்டார்ச்சில் குளுக்கோஸ் தொகுதிகள் α-பிணைப்பாலும், செல்லுலோஸில் β-பிணைப்பாலும் சேர்க்கப்பட்டு உள்ளன, செல்லுலோஸின் மூலக்கூற்று எடை 20,000-5, 00, 000 வரையாகும். இது கிளைச் சங்கிலிகள் இடம் பெறாத பல்லுறுப்பியாகும். இனுலின் எனும் பாலிசாக்கரைடு டாலியா, டன்டேலியன் எனும் பூக்களில் இருக்கும். இனுலினை நீராற்பகுத்தால் ஃபிரக்ட்டோஸ் கிட்டும். அயோடினுடன் எவ்வண்ணத்தையும் தாராது. கிளைக்கோஜன் (விலங்கின மாவுப்பொருள்) விலங்கினச் செல்கள் யாவற்றிலும் உள்ளது. இது விலங்கினங்களால் தம் உடலில் சேமித்து வைக்கப்படும் கார்போஹைட்ரேட்டாகும்; அயோடினுடன் ஊதா கலந்த சிவப்பு நிறம் தரும்; நீராற்பகுப்பில் குளூக்கோஸ் விளைகிறது. மூலக்கூற்று எடை 1, 000, 000-5, 000, 000 வரை இருக்கக் கூடும்; இது கிளைச் சங்கிலிகள் மலிந்த பல்லுறுப்பி. இதுவரை விவரிக்கப் பட்ட பாலிசாக்கரைடுகளைத் தவிர, பல்லின பாலிசாக்கரைடுகள் (heteropolysaccharides) எனும் வகையும் இயற்கையில் கிடைக்கும். இவற்றில் இரண்டு அல்லது மூன்று வகை மோனோசாக்கரைடுப் பகுதிகள் பிணைந்துள்ளன. சில முதன்மையான பல்லின பாலி சாக்கரைடுகள் அட்டவணை 3-இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன. ஓரின பாலிசாக்கரைடுகள் (homopolysaccharides) அட்டவணை 4-இல் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன. பெக்டின்கள் பழச்சாறுகளிலும் பழத்தோல்களிலும் உள்ளன. இவை எளிதில் கெட்டியாகி, களிகளைத் (gel) தருகின்றன. கடல்வாழ் ஆல்காக்களில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் அல்சினிக் அமிலங்களும் பாலிசாக்கரைடு வகையைச் சார்ந்தனவே. கார்போஹைட்ரேட்டுகள் இவை இயற்கையில் தோன்றும் கரிமப் பொருள்களுள் மலின மிக்கனவும், பரந்து காணப்படுவனவும் ஆகும். உயிரினங்களில் இன்றியமையாத இப்பொருள்கள் ஒளிச்சேர்க்கை இயக்கத்தின் வாயிலாகக் கார்பன் டைஆக்சைடு, நீர், சூரிய ஒளி ஆகியவற்றிலிருந்து பயிரினங்களால் தொகுத்தளிக்கப்படுகின்றன. உயிரினங்களின் ஆற்றல் தேவையை நிரப்புவதுடன் அவற்றின் கட்டுமானப் பொருளாகவும் விளங்குகின்றன. மரபியலில் மைய இடம் பெறும் நியூக்ளியிக் அமிலத்தின் ஒரு பகுதி ரிபோஸ் எனும் சர்க்கரைப் பொருளாலானது. பயிரினங்களில் உலர்த்திய நிலை எடையில் சுமார் முக்கால் பங்கு கார்போஹைட்ரேட்டாகும். இவை கார்பன், ஹைட்ரஜன், ஆக்சிஜன் ஆகிய அணுக்களை உள்ளடக்கிய ஹைட்ரஜன், ஆக்சிஜன் அணு விகிதம் 2:1 என்றமையும் வாய்ப்பாடு கொண்ட இயற்கையில் கிடைக்கும் பொருள்கள். இவற்றின் பொது வாய்ப்பாடு CHO என்றிருப்பினும், விதி விலக்குகளும் உண்டு. ராம்னோஸ் எனும் சர்க்கரைப் பொருள் பிற கார்போஹைட்ரேட்டுகளைப் பல வகைகளில் ஒத்திருப்பினும், அதன் மூலக்கூறு வாய்ப்பாடு (CHO) மேற்கூறிய பொது வாய்ப்பாட்டை ஒத்து அமையவில்லை. மாறாக, அசெட்டிக் அமிலம், ஃபார்மால்டிஹைடு போன்ற சில மூலக்கூறுகள் (CHO என்ற வாய்ப்பாட்டில் அமைந்திருந்தாலும், இயல்புகளில் கார்போஹைட்ரேட்டுகளிலிருந்து பெரிதும் மாறுபடுகின்றன. எனவே, கார்போஹைட்ரேட்டுகளுக்கான வரையறையை பாலிஹைட்ராக்சி ஆல்டிஹைடுகள், கீட்டோன்கள் மற்றும் அவற்றின் வழிப்பொருள்கள் அல்லது நீராற் பகுப்பால் அவற்றைத் தருபவை எனக் குறிப்பிடலாம். வகையீடும், பெயரிடலும். கார்போஹைரேட்டுகள் நான்கு பெரும் தொகுதிகளாக வகையிடப்படுகின்றன. அவை: மோனோ சாக்கரைடுகள், டைசாக்கரைடுகள், குறைசாக்கரைடுகள் (oligosaccharides), பாலி சாக்கரைடுகள். எளிய சாக்கரைடுகள் எனப்படும் மோனோ சாக்கரைடுகள் திராட்சை, ஏனைய பழங்கள், தேன்ஆகிய பொருள்களில் மலிந்துள்ளன. மோனோ சாக்கரைடுகளை நீராற்பகுத்து மேலும் எளிய சர்க்கரைப் பொருள்களைப் பெறுதல் இயலாது. இவற்றில் பொதுவாக 3-6 கார்பன் அணுக்கள் இடம் பெறுகின்றன. எளிய சர்க்கரைகளுக்குச் சான்றுகளாவன: குளூக்கோஸ், ஃபிரக்டோஸ், காலக்டோஸ் இவற்றுடன் அல்லோஸ், அல்ட்ரோஸ், மானோஸ், கூலோஸ், இடோஸ், டாலோஸ், சார்போஸ் ஆகிய அரிய வகைச் சர்க்கரைகளும் வடிவமைப்பு மாற்றியங்கள் (isomers) ஆகும். வடிவமைப்பில் தோன்றும் சிறு வேறுபாடுகளும் இம் மூலக்கூறுகளுக்கிடையே தன்மை வேறுபாடுகள் பலவற்றைத் தோற்றுவிக்கும். எடுத்துக்காட்டாக, ஹைட்ராக்சில் தொகுதிகளின் இருக்கைகளைப் பொறுத்துச் சர்க்கரையின் இனிப்புத் தன்மை அமைகிறது. எளிய சர்க்கரை மூலக்கூறுகளில் இரண்டை இணைத்து உருவாக்கப்படும் மூலக்கூறு டைசாக்கரைடாகும். கரும்புச் சர்க்கரையின் மூலக்கூறு ஒரு குளூக்கோஸ் மூலக்கூறும் ஒரு ஃபிரக்டோஸ் மூலக்கூறும் இணைந்து உருவானதாகும். பாலின் சர்க்கரைப் பொருளான லாக்டோஸ் ஒரு குளூக்கோஸையும், ஒரு காலக்டோஸையும் இணைத்துப் பெறப்பட்ட தாகக் கருதப்படலாம். மால்டோஸ் மூலக்கூறு இரு குளூக்கோஸ் மூலக்கூறுகளின் சேர்க்கையாகும். செல்லோபயோஸ் மூலக்கூறும் இரு குளூக்கோஸ் மூலக்கூறுகளின் சேர்க்கையேயாயினும், பிணைப்பு வசத்தில் α, β என்று இரு வகைகள் உள்ளமையால் செல்லோபயோஸ் (α குளூக்கோஸ் வகை) மால்டோஸினின்றும் (β குளூக்கோஸ் வகை) வேறுபடுகிறது. டைசாக்கரைடுகள் மோனோசாக்கரைடுகளாக நீராற்பகுக்கப் பட்ட பின்பே அவற்றிலுள்ள ஆற்றல் உயிரினங்களுக்குக் கிட்டும். மூன்று முதல் ஆறு ஒற்றை மூலக்கூறுகளை உள்ளடக்கியவை குறை சாக்கரைடுகள் எனப்படுகின்றன. இவை இயற்கையில் அரிதாகக் கிடைக்கின்றன. சில வகையீடுகளில் இரண்டு முதல் ஒன்பது மோனோ சாக்கரைடு தொகுதிகளை உள்ளடக்கிய பாலிசாக்கரைடுகளையும் குறை சாக்கரைடுகளாகக் கருதுவதுண்டு, மோனோ, டை, குறை சாக்கரைடுகள் படிகத் தன்மை கொண்ட, நீரில் கரைய வல்ல இனிப்புப் பொருள்கள். பாலிசாக்கரைடுகள் இவற்றுக்கு நேர்மாறான பண்புகளைக் கொண்டவை, ராஃபீனோஸ், ஜென்டிபயோஸ் ஆகியன டிரைசாக்கரைடுகளாகும். இயற்கையில் கிடைக்கும் கட்டுமான மாவுப் பொருள்களும், ஆற்றல் தேக்கும் பொருள்களும் பெரும்பாலும் பாலிசாக்கரைடுகளாகும். 10,000 ஒற்றைச் சாக்கரைடுகளைக் கூட உள்ளடக்க வல்ல பாலிசாக்கரைடுகள் அளவிலும், வடிவமைப்பிலும் ஒன்றோடொன்று மிகு வேறுபாடு கொண்டுள்ளன. பல நூறு தனி அமைப்புகள் இவ்வகையில் கண்டறியப் பட்டுள்ளன.மரம், செடிகளின் கட்டுமானப் பொருளான செல்லுலோஸ், மாவுப் பொருளான ஸ்டார்ச்; விலங்கினங்களின் சதைப்பிடிப்பான கிளைகோஜன் (இது கல்லீரலிலும், தசைகளிலும் உருவாகும் ஆற்றல் தோற்றுவாயாகும்) ஆகியன நன்கு அறியப்பட்டுள்ள பாலிசாக்கரைடுகளாகும். கார்போஹைட்ரேட்டுகளை (குறிப்பாக மோனோ சாக்ரைடுகளை) அவற்றிலுள்ள கார்பன் அணுக்களின் எண்ணிக்கையைப் பொறுத்து வகையிடலாம். ஐந்து அணுக்களைக் கொண்ட சாக்கரைடு பென்டோஸ் என்றும், ஆறு கார்பன் அணுக்களையுடைய சாக்கரைடு ஹெக்சோஸ் என்றும் வழங்கப்படும். மோனோ சாக்கரைடுகள் ஆல்டிஹைடுகளாகவோ, கீட்டோன்களாகவோ இருக்க வேண்டுமாதலால், ஆல்டோபென்டோஸ், ஆல்டோஹெக்சோஸ், கீட்டோ பென்டோஸ் போன்ற பெயர்கள் வழக்கிலுள்ளன. இவ்வடிப்படையில் குளூக்கோஸ் ஆல்டோஹெக்சோஸ் ஆகும்; ஃபிரக்டேக்டோஸ் கீட்டோஹெக்சோஸ் ஆகும். இதன் தொடர்பான மற்றொரு வகையீட்டில் டை மற்றும்குறை சாக்கரைடுகளை ஒடுக்கும் திறன் கொண்டன (reducing sugars), ஒடுக்கும் திறன் அற்றன (non-reducing) என்றும் பிரிக்கலாம், முதல் வகையில் > C=O அல்லது ─=O தொகுதி உள்ளது. உயிரினங்கள் யாவற்றுக்கும் அடிப்படையான ஆற்றல் தேவை, பெரும்பாலும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளாலேயே நிரப்பப்படுகிறது. உயர் விலங்கினங்களின் குருதியில் கரைந்த நிலையிலுள்ள குளூக்கோஸ், செல்களின் செயல் திறனுக்கு இன்றியமையாததாகும். குளூக்கோஸ் ஆக்கச்சிதை மாற்றம் சரியாக அமையாவிடில், நீரிழிவு நோய் தோன்றக் கூடும். ஆடு,மாடுகளில் நொதிகள் பாலிசாக்கரைடுகளைப் புரதங்களாக மாற்றுகின்றன. வைட்டமின் C (அஸ்கார்பிக் அமிலம்), நுண்ணுயிர் எதிர் வகையைச் சார்ந்த ஸ்ட்ரெப்டோமைசீன் ஆகியன கார்போஹைட்ரேட் வழிப்பொருள்களாகும். பயிருறை செல்லுலோஸ் காகிதம், துணி ஆகியவற்றைத் தயாரிக்கப் பயனாகிறது. உயிரினங்கள் மலிந்த புவிப்பகுதி (biosphere) முழுதும் ஒளிச் சேர்க்கை நிகழ்கிறது. பசுமைப் பயிர்கள் யாவும் ஒரே இயங்கு முறையிலேயே ஒளிச் சேர்க்கையை நிகழ்த்துகின்றன. 3-பாஸ்ஃபோகிளிசரிக் அமிலம் என்ற இடைநிலைச் சேர்மம் தோன்றி, பின்பு செல்லுலோஸாகவும், ஸ்டார்ச்சாகவும் மாற்றமடைகிறது. ஒருவரின் ஆற்றல் தேவை, அவருடைய வயது, தொழில், பழக்க வழக்கம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தமையும். பொதுவாக, நாளொன்றுக்கு 8-16 கிலோ ஜூல் வரை தேவைப்படுகிறது. மனித உடலில் செரிக்க வல்ல கார்போஹைட்ரேட்டுகளில் ஒவ்வொரு கிராமும் சுமார் 1 ஜூல் வெப்பத்தை அளிக்க வல்லது. மனிதனால் செரிக்கப்படும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளுள் முதன்மையானது ஸ்டார்ச் ஆகும். தானிய வகை ஸ்டார்ச்சுகள் இரு வகைப்படும்: 1 அமைலோஸ் (நீள்சங்கிலி வடிவம்); 2. அமைலோபெக்ட்டின் (கிளைச் சங்கிலி கொண்ட திண்ம வடிவம்). குளூக்கோஸ் தொகுதி —O— சிறு மணி உருவில் (granular) அமைந்துள்ள ஸ்டார்ச் தவிர, தனிவினையுறுப்புச் செல்கள் (parenchymatous cells) எனும் சிறப்புச் செல்களைக் கொண்ட கிழங்குகளிலும் ஸ்டார்ச் மலிந்துள்ளது. ஸ்டார்ச்சில் 75% அமைலோபெக்ட்டினாகவும், 25% அமைலோஸாகவும் இருக்கும். இனப்பெருக்கத்திற்குச் சிறப்பான உத்திகளைப் பயன்படுத்தி அமைலோஸ் அடக்கத்தை 75% ஆக மாற்றலாம். அமைலோபெக்ட்- டினை விட அமைலோஸ் எளிதில் செரிக்கிறது. சில புல்வகைகளில் ஸ்டார்ச்சுக்குப் பதிலாக ஃபிரக்டோஸ் தொகுதிகளாலான பாலிசாக்கரைடுகள் செறிவேற்றம் அடைகின்றன. இவை விலங்கினங்களால் எளிதில் செரிக்கப்படுவதில்லை. விலங்கினங்கள் ஸ்டார்ச்சைத் தம் உடலில் தயாரிப்பதில்லை. பதிலாகக் கிளைக்கோஜென் எனும் பாலிசாக்கரைடைத் தயாரிக்கின்றன. முதுகெலும்புள்ளன, முதுகெலும்பற்றன தவிர பூஞ்சாணங்கள், முதற்றோன்றிகள் (protozoa) ஆகியனவற்றுள்ளும் கிளைக்கோஜன்கள் உள்ளன. உயர் விலங்கினங்களின் கல்லீரலிலும், தசைச் செல்களிலும் உயர் செறிவுகளில் கிளைக்கோஜன் உள்ளது. மெலெழுந்த வாரியாகக் கிளைக்கோஜெனின் வடிவமும் அமைலோபெக்டினின் வடிவமும் ஒத்தவை போல் தோன்றினாலும் நுண்ணிய வேறுபாடுகள் உண்டு. இறுக்கமான நிலையிலோ, தசையியக்கம் விரைவாக நிகழும் போதோ உடலிலுள்ள கிளைக்கோஜன் சிதைவுற்றுக் குளுகோஸாக மாறுகிறது. சில நாள் உண்பதை நிறுத்தினால், கல்லீரலில் உள்ள கிளைக்கோஜன் சேமிப்பு மிகுதியாகக் குறைவதைக் காணலாம். பயிரினங்களில் ஸ்டார்ச்சை விடச் செல்லுலோஸ் கூடுதலாகவுள்ளது. செல்லின் சுவரில் செல்லுலோஸ், பெண்டோஸண் (வைக்கோலில் உள்ளது). கோந்தையொத்த பொருளான லிக்னின் ஆகியன கலவையாக உள்ளன. பெரும்பாலான தாவரங்களில் 40-60% செல்லுலோஸ் உள்ளது. பருத்தி ஏறத்தாழ தூய செல்லுலோஸ் ஆகும். கணுக்காலிகளான பூச்சிகளில் கைட்டின் என்ற கார்போஹைட்ரேட் இடம் பெறுகிறது. வடிவமைப்புகள். கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் வடிவமாற்றியம் எமில் ஃபிஷர் என்பாரால் நன்கு ஆராயப்பட்டுள்ளது. கார்போஹைட்ரேட் வேதியியலில் ஒளியியல் மாற்றியம் (optical isomer) மைய இடம் பெறுகிறது. இரு மூலக்கூறுகள் ஒன்றுக்கொன்று ஆடி உருவ அமைப்பில் இருப்பின், அவை ஆடி எதிர் வடிவங்கள் (enantiomers) என்றும், இரு மாற்றியங்கள் ஒளியைச் சுழற்றும் தன்மையுடையனவாக, ஆனால், ஆடி உருவ அமைப்புகள் அற்றனவாயிருப்பின், டயாஸ்டீரியோமெர்கள் (diastereomers) குறிப்பிடப்படுகின்றன. ஒளியைச் சுழற்றும் இயல்பைக் கொண்டிருப்பதற்குச் சமச்சீர்மையற்ற கார்பன் அணு இன்றியமையாத் தேவையாகும். சம வச அமைப்பு அற்ற ‘n’ சமச்சீர்மையற்ற கார்பன் அணுக்கள் இடம் பெற்றிடின், அம்மூலக்கூறு 20 மாற்றியங்களைப் பெற்றிருக்கும். குளூக்கோஸ் மூலக்கூறில் நான்கு சமச்சீர்மையற்ற கார்பன் அணுக்கள் உள்ளன என்றாலும், அவ்வணுக்கள் முற்றிலும் வேறு பட்டவை எனக் குறிப்பிட முடியாது. சம கார்பன் அணுக்களைக் கொண்ட ஆல்டோஸுக்கும் கீட்டோஸுக்கும் சமச்சீர்மையற்ற கார்பன் அணுக்களின் எண்ணிக்கையில் வேறுபாடுண்டு. ஆல்டோஸை விடக் கீட்டோஸில் ஒரு கார்பன் அணு குறைவாக இருக்கும். எந்த ஒற்றைக் சாக்கரைடாயினும்,அதன் ஹைட்ராக்சைடு தொகுதி வச அமைப்பு D-கிளிசரால்டிஹைடு எனும் மூலக்கூறின் அடிப்படையில் நிறுவப்படுகிறது. கார்பன் அணுக்கள் ஆல்டிஹைடு தொகுதியிலிருந்தோ, கீட்டோ தொகுதியை யடுத்த முனையிலிருந்தோ வரிசைப்படுத்தப்படும். D- உருவ அமைப்புக்கான அடிப்படை ஆல்டிஹைடு தொகுதியின் எதிர் முனையிலிருந்து தொடங்கி வரையறுக்கப்படும், ஆல்டிஹைடு அல்லது கீட்டோ தொகுதியின் மறுமுனையிலிருந்து எண்ணுகையில் முதல் சமச்சீரற்ற கார்பனின் ஹைட்ராக்சைடு தொகுதி வலப்புறமாக அமைந்தால் அம்மூலக்கூறு D வடிவமைப்பாகும்; இடப்புறமாக அமைந்தால் அது L- வடிவமைப்பாகும். D, L குறியீடுகளுக்கும் ஒளிச்சுழற்சியின் குறியீட்டுக்கும் தொடர்பு இல்லை என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. எடுத்துக்காட்டாக, இயற்கையில் கிடைக்கும் குளூக்கோஸ், ஃபிரக்டோஸ் இரண்டுமே D வடிவமைப்புக் கொண்டவையாகும். ஆனால், குளூக்கோஸ் வலஞ்சுழி இயல்பிலும், ஃபிரக்டோஸ் இடஞ்சுழி இயல்பிலும் உள்ளன. உயிரியல் அமைப்புகளில் D அல்லது L ஏதேனும் ஒரு வகை வடிவமைப்பு மட்டுமே பயனாகிறது. சர்க்கரை மூலக்கூறுகளில் இரண்டுக்கு மேற்பட்ட சமச்சீரற்ற கார்பன் அணுக்கள் உள்ளமையால், பல DL இரட்டைகள் தோன்றுகின்றன. ஆனால் இவற்றுள் பெரும்பாலானவை எதிர் வடிவங்களல்ல. கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் வடிவமைப்புகளை முடிவு செய்வதற்கு ஒளிச்சுழற்சி சிறந்த உத்தியேயாயினும், பல சர்க்கரைக் கரைசல்களின் சுழற்சிக் கோணம் புதிதாகத் தயாரித்த நிலையிலிருந்து நேரம் செல்லச் செல்ல மாறிக் கொண்டே வரும். இத் தோற்றப்பாடு சிதைபுரி மாற்றம் எனப்படும். இத்தோற்றப்பாட்டை அமிலங்கள், காரங்கள் இரண்டுமே வினையூக்கம் செய்கின்றன. ஆல்டிஹைடு தொகுதியிலுள்ள கார்பனும், கீட்டோ தொகுதியிலுள்ள கார்பனும் (முறையே ஆல்டோஸிலும்) கீட்டோஸிலும் சமச்சீரில்லாக் கார்பனாக மாறுவதால் இந்நிகழ்வு தோன்றுகிறது. இதன் விளைவாகப் பெரும்பாலான பென்டோஸ்களும், ஹெக்சோஸ்களும் நேர்கோட்டுச் சங்கிலி அமைப்பில் தோன்றுவனவல்ல. குறிப்பாக, கரைசல் நிலையில் இவை வளைய உருவைப் பெறுகின்றன. இவ்வமைப்புகளை ஹெமி அசெட்டால்கள் என்றும் ஹெமிகீட்டால்கள் என்றும் குறிப்பிடலாம். எடுத்துக்காட்டாக, குளூக்கோஸ் மூலக்கூறின் 5-ஆம் கார்பன் அணுவில் இணைந்துள்ள ஹைட்ராக்சைடு தொகுதி முதல் கார்பனான ஆல்டிஹைடு C=O இரட்டைப் பிணைப்பில் கூடுதல் வினை புரிந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. புதிதாக உருவாகியுள்ள சமச்சீரில்லாக் கார்பன் அணுவில் H-C-OH என்றும், HO-C-H என்றும் இரு வடிவமைப்புகள் தோன்றலாம். முதல் அமைப்புள்ள மூலக்கூறு α-D-குளூக்கோஸ் என்றும் இரண்டாம் வகை β-D-குளூக்கோஸ் என்றும் குறிப்பிடப்படுகின்றன. ஹெமிஅசெட்டால் தோற்றத்தால் உருவாகும் சமச்சீரில்லாக் கார்பன், சீர்மை அகற்றப்பட்ட கார்பன் (anomeric carbon)எனப்படும். α-வடிவமைப்பில் முதல் கார்பனின் -OH தொகுதி ஆக்சிஜன் வளையத்தின் திசையிலும், β-வடிவமைப்பில் —OH தொகுதி ஆக்சிஜன் வளையத்தின் எதிர்த்திசையிலும் அமையும். இவ்வளைய வடிவங்களில் HOH CHOH தொகுதிகளின் முப்பரிமாண இருக்கைகளைக் குறிப்பிடக் கூடிய வகையில் ஹவொர்த் என்பார் ஓர் அறுகோண வடிவத்தை வரைந்தார். அறுகோண வடிவைத் தவிர ஐங்கோண வடிவிலும் குளூக்கோஸ் இருக்கக் கூடும். வளைய ஹெக்சேன் தொடர்புப் பொருள்களைப் போன்றே ஹாவொர்த் அமைப்பும் நிறைவுற்ற பிணைப்புகளாலான அறுகோண வளையமாதலால், நாற்காலி மற்றும் படகு வடிவங்களில் இருப்பதற்கு வாய்ப்புண்டு. நீரியக் கரைசல் நிலையில் நேர் சங்கிலி வடிவம் சுமார் 1%க்கும் குறைவாகவே இடம் பெறுகிறது. தயாரிப்பும் பகுப்பாய்வும். பொதுவாக, பாலிசாக்கரைடுகளை அமிலச் சிதைவுக்குட்படுத்தியே மோனோ சாக்கரைடுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. மோனோ சாக்கரைடு கலவையைப் பிரிப்பதற்குப் பரப்புக் கவர்ச்சிப் பகுப்பாய்வு பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறை சாக்கரைடுகளையும், பாலிசாக்கரைடுகளையும் தயாரிப்பதற்குத் தனி உத்திகள் உள்ளன. பாலிசாக்கரைடுகள் ஒரு பரந்த மூலக்கூறு எடை வரம்பிலேயே தயாரிக்க வல்லன. செல்லுலோஸ் போன்ற நீரில் கரையா கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் தூய்மையை நிறுவுவது எளிதன்று. கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் பண்பறி பகுப்பாய்வுக்குப் பல வண்ண வகை ஆய்வுகள் உள்ளன. மோலிஷ் ஆய்வில் ஒரு மோனோ சாக்கரைடை α-நாஃப்தால் -HSO கலவையிலிட்டால் ஊதா நிறமாக மாறுகிறது. டாபர் ஆய்வில் 5-கார்பன் சர்க்கரைகளை அடர் அசெட்டிக் அமிலத்தில் கரைக்கப்பட்ட பென்சிடீலுடன் வினைப்படுத்தினால் (செர்ரி பழச்) சிவப்பு நிறம் தோன்றுகிறது. கார்போஹைட்ரேட் பகுப்பாய்வுக்கு ஒளிச் சுழற்சி முறையே முன்பு பெருமளவு பயன்படுத்தப் பட்டது. ஒளிச் சுழற்சிக் கோணத்தின் எண் மதிப்பை யும், குறியீட்டையும் கொண்டு முதல் கார்பனிலுள்ள ஹைட்ராக்சில் தொகுதியின் வசத்தை அறியலாம். α-வடிவமைப்புக் கொண்ட கிளைக்கோசைடுகள், β-வடிவமைப்புக் கிளைக்கோசைடு களை விட ஒளிச் சுழற்சிக் கோணம் கூடுதலாக அமையப் பெற்றவை. ஒளிச் சுழற்சி, கூட்டுப் பண்பு அன்று; மூன்று குளூக்கோஸ் தொகுதிகளைக் கொண்ட டிரை சாக்கரைடின் ஒளிச் சுழற்சி மதிப்பு மூன்று குளூக்கோஸ் தொகுதிகளின் கூட்டு மதிப்பு ஆகாது. சர்க்கரை வகை ஆல்கஹால்களும் (சார்பிட்டால், மானிட்டால்), சர்க்கரை வழி அமிலங்களும் (குளூகோனிக் அமிலம்) வளைய அமைப்புப் பெறாதவை. அவற்றின் ஒளிச் சுழற்சிக் கோணம் மிக மிகக் குறைவாகும். இதிலிருந்து ஒளிச் சுழற்சிப் பண்புக்கும் கார்போஹைட்ரேட்டின் வளைய அமைப்புக்கும் தெருங்கிய தொடர்பு இருத்தல் தெரிய வரும். கிளைக்கோஸைடை நீராற்பகுத்தால் நிகழும் ஒளிச் சுழற்சி மாற்றத்தை நேரத்தின் சார்பலனாக வரைபடமாக்கி இவ்வினையின் விரைவைக் கணக்கிடலாம். அகச் சிவப்பு நிரலியல் (infrared spectroscopy), அணுக்கருக் காந்த உடனிசைவு நிரல்(nuclear magnetic resonance spectrum)ஆகியனவும் கார்போஹைட்ரேட் வடிவமைப்புகளை ஆராய்வதற்கு உதவுகின்றன. பாகுத்தன்மை அளவைகளின் அடிப்படையில் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் மூலக்கூற்று எடைகளையும், வடிவங்களையும் அறியலாம். கிளைக்கோசைடுகள் இவை மோனோ சாக்கரைடு வகைக் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் அசெட்டால்கள் ஆகும். மோனோ சாக்கரைடுகள் யாவும் ஆல்டிஹைடு அல்லது கீட்டோன் தொகுதியைக் (முதல் கார்பன் அணுவில்) கொண்டவையாதலால் ஏனைய ஆல்டிஹைடுகளையும் கீட்டோன்களையும் போன்றே ஒரு மூலக்கூறு ஆல்கஹாலுடன் கூடுதல் வினை புரிந்து ஹெமி அசெட்டால் அல்லது ஹெமி கீட்டாலையும், மேலும் ஒரு மூலக்கூறு ஆல்கஹாலுடன் குறுக்கவினை புரிந்து அசெட்டாலையும் (அல்லது கீட்டாலையும்) உண்டாக்க வேண்டும் எனக் கருதலாம். ஆனால், குளூக்கோஸ் மூலக்கூறு ஒரே ஒரு மெத்தில் ஆல்கஹால் மூலக்கூறுடன் குறுக்கவினையுற்று அசெட்டாலைத் தருகிறது. ஹெமி அசெட்டால், இடைநிலைச் சேர்மமாக விளைவதில்லை. இந்த ஆய்வினால் குளூக்கோஸின் ஃபிஷர் வாய்ப்பாடு திருத்தப்பட வேண்டியதாயிற்று. குளூக்கோஸின் ஆல்டிஹைடு தொகுதியில் அதே மூலக்கூறின் 5-ஆம் கார்பன் அணுவில் இணைந்த ஈரிணைய ஆல்கஹால் தொகுதி கூடுதல் வினை புரிந்து ஹெமிஅசெட்டாலைத் தருவதாகவும், இவ்வினை ஒரு மீள் வினையாதலால், இவ்வினையால் விளையும் ஹாவொர்த் வளைய அமைப்புக்கும், ஃபிஷர் அமைப்புக்கும் சமநிலை நிலவுவதாகவும் கண்டறியப்பட்டது. சமநிலை, வளைய அமைப்பின் பக்கம் சாய்ந்துள்ளது. வளைய அமைப்புக்கு முதன்மையான சான்றுகள் இரண்டாகும். ஆல்டிஹைடு தொகுதி -OH தொகுதியாக மாறினால்தான் குளூக்கோஸ் மெத்தில் ஆல்கஹாலுடன் குறுக்க வினையுற்று மெத்தில் குளூக்கோஸைடு (அசெட்டாலை) உண்டாகும் வினைக்கு விளக்கம் அளிக்க இயலும். குளூக்கோஸ் நீரியக் கரைசலைத் தயாரித்து நீண்ட நேரம் தேக்கி வைத்திருந்தால், அக்கரைசலின் ஒளிச் சுழற்சிக் குறியீடு வலஞ்சுழியிலிருந்து சிதைபுரி மாற்றம் (mutarotation) எனும் இத்தோற்றப்பாட்டை ஃபிஷர் சங்கிலி வாய்ப்பாட்டின் அடிப்படையில் விளக்க இயலாது. வளைய வாய்ப்பாட்டில் ஆல்டிஹைடு கார்பன் ஹெமி அசெட்டாலாக மாறியதால், முதல் கார்பன் அணு சமச்சீரில்லாத கார்பனாக மாறி, 5-ஆம் கார்பன் அணுவின் சமச்சீரின்மை மாறி விடும். முதல் கார்பன் அணுவில் (anomeric carbon) -OH தொகுதி சங்கிலிக்கு வலப்புறமோ, இடப்புறமோ அமைவதைப் பொறுத்து α-D-குளூக்கோஸ் என்றும், β-D-குளூக்கோஸ் என்றும் இருவகைக் குளூக்கோஸ் மூலக்கூறுகள் தோன்றுகின்றன. இந்த ஹைட்ராக்சைடு தொகுதி மெத்தில் ஆல்கஹாலுடன் வினையுறுவதால், மெத்தில் குளூக்கோஸைடுகளிலும் இரு வகைகள் (α மற்றும் β) தோன்றுகின்றன. புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட குளூக்கோஸ் கரைசல் எந்த வடிவமைப்பைப் பெற்றிருந்தாலும், நீண்ட நேரம் சேமித்து வைக்கும் போது, மெல்ல மெல்ல α,β இரு வகைக் குளூக்கோஸ்களும் கலந்த சமநிலைக் கலவை உருவாகி விடும். இதன் விளைவே சிதைபுரி மாற்றம் ஆகும். குளூக்கோஸ் சிதைபுரிமாற்றத் தோற்றப்பாட்டைக் காட்டுவது போல் மெத்தில் குளூக்கோஸைடுகள் தருவதில்லை. இவ்வுண்மையிலிருந்து இத்தோற்றப்பாட்டின் இயங்கு முறையை வருவிக்கலாம். (படம் 8) குளூக்கோஸ் மட்டுமன்றிப் பிற மோனோ சாக்கரைடுகளும் மெத்தில் ஆல்கஹாலுடன் அசெட்டால்களை உருவாக்க வல்லன. இந்த அசெட்டால்கள் கிளைகோஸைடுகள் என்னும் பொதுப் பெயரில் வழங்கப்படுகின்றன. α மற்றும் β மெத்தில் குளூக்கோஸைடுகள் படிக உருச் சேர்மங்கள். பின்னப் படிகமாக்கல் முறையிலோ, நொதிகளைப் பயன்படுத்தியோ அவற்றை எளிதில் பிரிக்கலாம். மால்ட்டேஸ் எனும் நொதி α-வடிவமைப்பை மட்டுமே நீராற்பகுக்க வல்லது. எமல்சின் எனும் நொதி β வடிவமைப்பை மட்டுமே நீராற்பகுக்கும். மெத்தில் α-D- குளூக்கோஸைடின் ஒளிச் சுழற்சிக் கோணம் + 159. மெத்தில் β-D- குளூக்கோஸைடின் ஒளிச்சுழற்சிக் கோணம் -33° அவற்றை நீராற்பகுப்பதற்கு நீர்த்த அமிலங்களையும், காரங்களையும் பயன்படுத்தலாம். கிளைக்கோஸைடுகளை நீராற்பகுத்தால் சர்க்கரையும், சர்க்கரை அல்லாத ஒரு பொருளும் (aglycon) கிடைக்கின்றன. சர்க்கரை குளூக்கோஸாக இருந்தால், கிளைகோஸைடு, குளூக்கோஸைடு எனப்படும். பெரும்பாலான கிளைக்கோஸைடுகள் குளிர்ந்த, சூடான நீரில் கரையக் கூடியவை. 95% எத்தில் ஆல்கஹாலிலும் கரைய வல்லன; ஆனால், ஈதரில் கரைவதில்லை. கிளைக்கோஸைடுகள் தாவரங்களில் (குறிப்பாக இலைகள், மொட்டுகள், இளங்குருத்துகள் ஆகியவற்றில்) மலிந்து கிடக்கின்றன. சில வகைகள் மரப்பட்டைகளிலும், விதைகளிலும் உள்ளன. மலர் வண்ணப் பொருள்களான ஆந்தோசயனின்கள், மரப் பொருள்களான டானிகள் ஆகியனவும் கிளைக்கோசனடுகளே ஆகும். சில நன்கறியப்பட்ட கிளைக்கோஸைடுகள் அட்டவணையில் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன. —மே.ரா. பாலசுப்பிரமணியன் நூலோதி. I.L. Finar, Organic Chemistry, Vol.II, Sixth Edition, ELBS, London, 1982.