மனித இனத்தின் உயிர் வாழ்தலுக்கு உணவு மிகவும் அவசியமாகும். மனிதர்கள் உண்ணும் உணவு அவர்கள் வாழும் பகுதியின் நாகரிகம், பண்பாடு, தட்பவெப்ப நிலை ஆகியவற்றிற்கேற்ப அமைகிறது. சாதாரணமாக நாம் உண்ணும் உணவை வகைப்படுத்திக் குறிப்பிட்ட முறையில்தான் உண்ணவேண்டும். பரிமாறுதலும் அதனைச் சார்ந்து அமைதல் வேண்டும். இவ்வடிப்படையில் நோக்கினால், உணவு பரிமாறுதல் என்பது ஒரு சுவையாகிறது. பொதுவாக உணவு பரிமாறுதலை இந்திய முறை, மேனாட்டு முறை என இருவகைப்படுத்தலாம். இந்தியப் பண்பாட்டின்படி உணவு வாழை இலைகளிலேயே பரிமாறப்படுகிறது. சுத்தமாகச் சாணத்தினால் மெழுகப்பட்ட தரையில் பாய்விரித்து, இலையில் உணவு பரிமாறுவதே பண்டைய முறையாகும். ஆனால் காலத்திற்கேற்ப எப்பொழுது நாகரிகமாக மேசைகளில் உணவுத்தட்டுகளில் உணவு பரிமாறப்படுகிறது. மேசையில் போடப்படும் இலையின் நுனிப் பகுதி உண்பவரது இடப்புறமாக அமைக்கப்படுகிறது. பரிமாறப்படும் திட உணவுப் பொருள்கள் இடப்பக்கமும், திரவ உணவுப் பொருள்கள் வலப்பக்கமும் பரிமாறப்படுகின்றன. சில இடங்களில் இனிப்பு முதலில் பரிமாறப்பட்டுப் பின்னர்ப் பிற வகைகள் பரிமாறப்படுகின்றன. ஆனால் பொதுவாக மோர்ச் சோறு உண்ணுவதற்கு முன்தான் இனிப்புப் பரிமாறப்படுகிறது. இந்திய உணவு வகையில் காய்கறிகள் நன்றாக வேக வைத்தே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதிகமாகப் பருப்பு வகைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மேனாட்டு முறையில் பரிமாறப்படும் உணவுகள் முறையே பசித்தூண்டற் பொருள் (Appetizer), வடி சாறு (Soup), மீன், முதன்மை உணவு (Main Dish), வறுவல் (Roast), காய்கறிகள் (Vegetables), இனிப்பு, தேநீர் போன்றவையாகும். இன்னும் சிலவுங் கூட உணவுடன் சேர்த்து வழங்கப்படும். இவை பரிமாறப்பட வேண்டிய வரிசையின்படி கொடுக்கப்பட்டுள்ளன. மேனாட்டு முறையில் உணவு உண்ண ஆயுதங்கள் (துணைக் கருவிகள்) மிகுதியும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உணவு மேசையில் உணவுத் தட்டுடன் இடப்புறம் முள்கரண்டியும் வலப்புறம் தண்ணீர்க்குவளை, உணவுண்ணும் கரண்டி, கத்தி ஆகியவையும் வைக்கப்படுகின்றன. மற்றொரு தட்டில் காகிதக் கைக்குட்டை (Paper Napkin) வைக்கப்படுகின்றது. பெரும்பாலும் இம்முறையில் காய்கறிகள் பச்சையாகவோ அரைவேக்காடாகவோதாம் இருக்கும். மேனாட்டில் பெரும்பாலும் சுய சேவை முறை (Buffet) வழக்கத்திலுள்ளது. அனைத்து உணவு வகைகளும் தனித்தனிப் பாத்திரங்களில் நீளமான மேசையின்மீது வைக்கப்பட்டிருக்கும். உணவு உண்பவர் தட்டில் தம் தேவைக்கேற்பத் தாமாகவே எடுத்துக் கொண்டு, தமது நண்பர்களுடன் அளவளாவிக் கொண்டு உண்பர். இத்தகைய முறையில் பெரியோர், சிறியோர் என்ற தாழ்வு மனப்பான்மை ஒழிய வகையுள்ளது. இடம்பெறும் பொருள்கள் அனைத்தும் பொதுவாக வைக்கப்படுவதால் வேற்றுமைக்கு இடமில்லை. இம்முறை முறைசாராச் சுயசேவை (Informal Buffet) எனப்படும். முக்கிய விருந்தினர்கள் கலந்துகொள்ளும் விருந்தில் ஒவ்வொரு உணவு மேசையிலும் உணவு வகைகள் வைக்கப்பட்டிருக்கும். பரிமாறுவோர் உதவியின்றி விருந்தினர் தாமே எடுத்துக்கொள்ளும் இம்முறை முறைசார்ந்த சுயசேவை எனப்படும். சில வேளைகளில் முக்கிய விருந்தினர்க்கு இருக்கை வசதி செய்து தனிப்பட்ட கவனத்துடனும், மற்றவருக்குச் சுய சேவை மேசையிலும் (Self Service Counter) உணவுகள் பரிமாறப்படும். இதனைப் பகுதி முறை சார்ந்த (Semiformal) சுயசேவை என்பர். மேற்குறிப்பிடப்பட்ட மூன்று சுயசேவை முறைகளில் முறைசாரா முறைதான் பாகுபாடற்ற சமத்துவ மனப்பான்மைக்கு வகை செய்யக் கூடியது. குறிப்பாக உணவு பரிமாறுதல் ஒவ்வொரு நாட்டிற்கும் மாறுபடுகிறது. அமெரிக்க முறைப்படி தேவையான உணவுகளனைத்தையும் தட்டிலே வைத்து விருந்தினர் முன் வைத்துவிடுவர். இம்முறையில் ஏதேனும் ஒருவகை பரிமாறப்படவில்லை என்ற குறை நேராது. பிரெஞ்சு (French) முறையில் உணவுப் பொருள்கள் பகுதி தயாரிப்புடன் விருந்தினர்முன் தள்ளு வண்டி (Tralley) அமைப்புள்ள மேசையில் வைத்துக் கொண்டு வரப்படும். விருந்தினர் சுவைக்கேற்ப உணவு தயாரிக்கப்பட்டு, அவர் முன்னிலையிலேயே வழங்கப்படும். இம்முறை விருந்தினர்க்குத் தரப்படும் தனிப்பட்ட சலுகை விருந்தினைச் சிறப்புறச் செய்யும். உருசிய (Russia) முறையில் சமைக்கப்பட்ட உணவு வகைகள் தள்ளுவண்டி அமைப்புடைய மேசையில் வைக்கப்பட்டு விருந்தினர் முன்னர் கொண்டு வரப்படும். அவரவரின் விருப்பமான உணவு வகைகள் மட்டும் விருப்பத்திற்கிணங்க உணவுத் தட்டுகளில் பரிமாறப்பட்டு வழங்கப்படும். இம்முறையில் உணவு வீணாவதைத் தவிர்க்கலாம். ஆங்கிலேய முறை இந்திய உணவுமுறையைப் போன்றதே. மேற்கண்ட அனைத்து நாடுகளிலும் உணவு உண்ண உணவுக்கரண்டி, முள்கரண்டி ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சப்பானில் (Japan) மட்டும் நன்றாகச் சீவப்பட்ட இருகுச்சிகள் (Chop Stick) உணவு உண்ணப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உணவு பரிமாறுதலில் பல்வகைப்பட்ட முறைகளும் உணவு வகைகளும் இருப்பதைப் போலவே விருந்து சிறக்க உணவு சமைப்பவரும் விருந்தினரும் கடைப்பிடிக்கவேண்டிய விதிமுறைகளும் சில உள்ளன. உணவு பரிமாறுபவர் சுத்தமாகவும் வெண்மையான உடைகள் அணிந்தும் இருக்க வேண்டும். விருந்தினரின் தேவையறிந்து, உணவினை முறைப்படி பரிமாறுதல் இன்றியமையாதது. எப்போதும் விருந்தினரிடமே கண்ணாக இருந்து உணவு பரிமாறுதல் நல்லது. விருந்தினர்களைப் பொறுத்தமட்டில், தம் நண்பருடன் உரையாடிக் கொண்டு உணவு அருந்தும்போது தமக்கு அருகில் உணவு அருந்துபவர்க்குத் தொல்லை ஏற்படாத வகையில் ஒலியைக் குறைத்துப் பேசுதல் நலம் பயப்பதாகும். இது அடுத்த விருந்தினரின் தேவையை உணவுபரிமாறுபவர் செவிமடுப்பதற்கும் வசதியாக இருக்கும். உட்கார்ந்து உணவு அருந்தும் போது தமது மடியில் ஒரு கைகுட்டையை விரித்துக் கொண்டால், சிதறும் உணவுத் துணுக்குகள் உடையை அசுத்தப்படுத்தாமல் பாதுகாக்கும், விருந்து சிறப்பு விருந்தினரின் சுவை, பரிமாறுபவரின் தன்மை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தே சிறப்படையும். சுவை குன்றிய உணவு கூடப் பரிமாறுபவரின் பணிவு, பரிமாறும் முறையைப் பொறுத்து முழுமையான மனநிறைவை அளிக்கக்கூடும். உணவு பரிமாறுதலில் உள்ள பல்வேறு வகைகளையும் பரிமாறும் முறைகளையும் நோக்குங்கால், இது ஒரு கலையேயாகும். இதன் சிறப்பு பரிமாறுபவர், விருந்தினர் ஆகிய இருசாராரின் ஒத்துழைப்பினாலேயே முழுமை பெறுகிறது. சௌ.ச.